Hygiène et sécurité sanitaire des aliments
Formation créée le 29/11/2018. Dernière mise à jour le 19/01/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Identifier les grands principes de la réglementation. .
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène.
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène.
- Comprendre l’action de ces principes d’hygiène
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Toute personne voulant ouvrir un restaurant commercial, libres services, restauration rapide.
- Toute personne souhaitant se mettre en conformité avec la réglementation en hygiène.
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
Les dangers et les risques en restauration commerciale
- Les dangers microbiens
- Le circuit des produits
- Les dangers microbiologiques
- Les autres dangers potentiels
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Les bonnes pratiques d’hygiène.
- Hygiène du personnel
- Achat / Réception / Stockage.
- Déconditionnement / Décongélation
- Tranchage / Hachage / râpage/ Assemblage.
- Cuisson / Refroidissement / Surgélation.
- Conditionnement / Emballage / Transport.
- Traitements des reliquats et des excédents
-
Nettoyage et désinfection
- Connaitre les produits, les risques liés aux produits.
- Savoir organiser un nettoyage efficace et sans risque chimique.
- Plan de nettoyage et d’entretien et fiche de bonne pratique.
-
Les plans de maitrise sanitaire, HACCP, traçabilité, gestion de crise, risques encourus.
- Le paquet d’hygiène
- Généralité du plan de maitrise sanitaire
- Connaitre la définition et les principes du HACCP. Mettre en application.
- Connaitre les services locaux, leurs actions. Connaitre ses obligations, et déclarations.
- Savoir réagir si l’on détecte un produit non- conforme. Gérer une crise type TIAC.
Équipe pédagogique
Mr BREXTA Jean-Francçois
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quizz en salle
Délai d'accès
2 semaines